黃茶，可以說(shuō)是六大茶系中存在感最低的一個(gè)了。在提及黃茶的時(shí)候，最常說(shuō)的一句就是：“黃茶是一種與綠茶的加工工藝略有不同的茶，多了一道燜堆渥黃的工序。”經(jīng)常會(huì)有人將黃茶錯(cuò)認(rèn)為綠茶的一種，黃茶最顯著的特征——黃葉黃湯，也時(shí)常會(huì)被誤解為是綠茶放壞了。今天，就來(lái)給黃茶正個(gè)名。
如果把六大茶系比作孩子的話，黃茶就是活在“別人家的乖孩子綠茶”陰影之下的娃，最可憐的是，這個(gè)娃還從小到大和綠茶一個(gè)學(xué)校——黃茶產(chǎn)區(qū)不多，君山、蒙山、霍山為盛。幾乎全部都在綠茶產(chǎn)地的包圍之中。不過(guò)若真要以血緣關(guān)系來(lái)比喻的話，制作工藝幾乎重合的黃茶和綠茶至少也算是個(gè)表親。
黃茶是中國(guó)六大茶系之一，按鮮葉老嫩芽大小劃分，可分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類(lèi)。
-黃芽茶-
鮮葉最為細(xì)嫩，于谷雨前后采摘，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉至二葉初展，黃芽茶有君山銀針、蒙頂黃芽和霍山黃芽等，其中君山銀針最為名貴，屬于中國(guó)名茶之一，雅稱(chēng)“金鑲玉”。
-黃小茶-
細(xì)嫩芽葉制成的統(tǒng)稱(chēng)為黃小茶，多為一芽一葉、一芽二葉，但品質(zhì)不及黃芽茶，如溈山毛尖、平陽(yáng)黃湯、雅安黃茶等均屬黃小茶。
-黃大茶-
用粗老原料制成的，稱(chēng)之為黃大茶，采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽三四葉或一芽四五葉。如安徽皖西金寨、霍山黃芽、湖北英山和廣東大葉青都是黃大茶。
據(jù)史料推測(cè)，黃茶在公元七世紀(jì)已經(jīng)問(wèn)世。但當(dāng)時(shí)黃茶不同于現(xiàn)在的黃茶，它是由一種自然發(fā)黃的黃芽茶樹(shù)品種的芽葉制成的。
《霍山縣志》記載：“霍山黃芽之名已肇于西漢，興于唐，自明代列為貢品，清朝時(shí)期最為普遍。”而整個(gè)唐朝盛行蒸青綠團(tuán)、餅茶，中唐時(shí)炒制的綠茶才剛剛出現(xiàn)，何談黃茶。上文中“肇于西漢”的“霍山黃芽”，應(yīng)該說(shuō)的是鮮葉帶黃色的特異樹(shù)種制成的茶葉，唐朝時(shí)享有盛名的安徽壽州黃茶和作為貢茶的四川蒙頂黃芽，都因芽葉自然發(fā)黃而得名。
(圖為自然黃芽的“霍山黃芽”）
而現(xiàn)在所說(shuō)的黃茶，是指經(jīng)過(guò)燜堆渥黃技術(shù)制成的茶。明代聞龍《茶箋》中記載：“炒時(shí)，須一人從傍扇之，以祛濕熱，否則色黃，香味俱減。扇者色翠，不扇色黃。炒起出鐺時(shí)，置大甕盤(pán)中，仍須急扇，令熱氣稍退…” 這是制茶中色澤黃變現(xiàn)象的最早記載。同時(shí)，也對(duì)黃變的原因、防止黃變的措施，黃變對(duì)綠茶質(zhì)量的影響作了正確的闡述。
（古代制茶圖）
在崇尚綠茶的時(shí)代，因不善制茶或低溫殺青，或殺青時(shí)間過(guò)長(zhǎng)，或殺青后干燥不及時(shí)等因素，茶坯在水熱作用下，發(fā)生了非酶性的自動(dòng)氧化，形成了黃葉黃湯，陰錯(cuò)陽(yáng)差，無(wú)意間誕生了黃茶。但真正意義上的黃茶工藝形成，不會(huì)早于明代。很多茶類(lèi)的誕生，都是一場(chǎng)美麗的誤會(huì)，而這種錯(cuò)誤，恰恰造就了茶葉世界的五彩繽紛。
新中國(guó)建立初期，要用茶葉來(lái)?yè)Q外匯，而蘇聯(lián)人大多喝紅茶。以致當(dāng)時(shí)黃茶最大的產(chǎn)出地霍山縣全部改制紅茶。直到1969年珍寶島之戰(zhàn)中蘇關(guān)系破裂，才重新開(kāi)始制作綠茶及黃茶。而黃茶制作工序幾近失傳。幾位茶學(xué)專(zhuān)家與三位耄耋之年的老茶農(nóng)歷經(jīng)兩年的走訪嘗試，黃茶才重現(xiàn)人間。后又經(jīng)茶葉專(zhuān)家點(diǎn)播改進(jìn)，霍山黃芽從此揚(yáng)名。一個(gè)瀕臨絕跡的茶類(lèi)，這才算保留了下來(lái)。
（霍山茶園圖）
不過(guò)較為可惜的是，黃茶“斷代”過(guò)，而且由于黃茶的特殊工藝——“燜堆渥黃”很難掌握度，當(dāng)?shù)赜秩狈Y料記錄傳統(tǒng)工藝，所以，當(dāng)年恢復(fù)的霍山黃芽，也不能保證工藝完全傳承歷史。這也就導(dǎo)致了現(xiàn)在市場(chǎng)上的很多黃茶，并沒(méi)有很明顯的“黃湯黃葉”特征。
黃茶的加工方法跟綠茶較為相近，但多了一道關(guān)鍵步驟——燜堆渥黃。這是黃茶制作過(guò)程的關(guān)鍵所在。
（黃茶的制作工序）
燜堆渥黃這道工序是黃茶的核心所在，所謂燜堆渥黃，是指將殺青過(guò)后的茶葉用紙包好，或堆積用濕布蓋上，促使茶坯在水熱作用下進(jìn)行非酶性的自動(dòng)氧化，形成黃色。
時(shí)間的把控上，視具體情況而定，燜黃的時(shí)間不同，茶的品質(zhì)及口味也發(fā)生著顯著地變化。悶黃這道工藝操作起來(lái)有一定的難度，它形成了黃茶特有的金黃色澤和既不失鮮爽又不乏醇和的滋味。
（圖源“知乎網(wǎng)”）
用科學(xué)的方法解釋?zhuān)和ㄟ^(guò)燜堆渥黃的濕熱作用，使得葉片中的葉綠素A（綠色）降低、葉綠素B（黃色）增加，茶葉由翠綠變?yōu)槲ⅫS。值得注意的是，如果不進(jìn)行鮮葉殺青或殺青不透，而將茶葉進(jìn)行堆悶，茶葉就會(huì)變紅，而不是變黃。這樣的工藝則是紅茶的酶氧化過(guò)程。紅茶發(fā)酵生成的物質(zhì)主要是茶黃素和茶紅素。這也充分證明了，黃茶的悶黃是在濕熱條件下的自然氧化，其氧化產(chǎn)物不同于紅茶。
（古代發(fā)酵圖）
在燜堆渥黃的過(guò)程中，受濕熱作用，多酚類(lèi)化合物總量減少很多，使多酚類(lèi)化合物的所造成的苦澀味有所下降，因此，雖說(shuō)黃茶的工藝與綠茶相似，但卻比綠茶多了一份醇和，刺激性稍弱，對(duì)于緩解酒精性肝損傷有很好的作用，還能起到養(yǎng)肝的作用。黃茶的存在，讓不宜品飲綠茶的老人、胃腸虛弱的愛(ài)茶者，多了一種溫和的選擇。
黃茶的現(xiàn)狀：
從2017年茶葉數(shù)據(jù)來(lái)看，我國(guó)的茶葉年產(chǎn)量258萬(wàn)噸左右，而黃茶產(chǎn)量為0.78萬(wàn)噸，黃茶的占比均不到1%。
（圖片來(lái)源“前瞻產(chǎn)業(yè)研究院”）
以黃茶最大的產(chǎn)地霍山縣為例，霍山縣炒青綠茶、黃大茶、黃芽茶的比例大致是3：2：1。很多黃茶的主產(chǎn)區(qū)，主產(chǎn)的茶葉卻不是黃茶，所以這就造成了黃茶產(chǎn)區(qū)廣，但是產(chǎn)量極低的尷尬局面。
除此之外，黃茶的制作工藝面臨諸多困境：
1，黃茶加工工藝復(fù)雜，用工量大，“燜堆渥黃”工藝難以把握。悶黃稍過(guò)，黃芽的制作就失敗了，看上去像陳茶，賣(mài)不出去。（有些茶農(nóng)為了避免做壞，極大地降低悶黃程度，導(dǎo)致市場(chǎng)上有些黃茶滋味與綠茶別無(wú)二致，這樣黃茶的處境只會(huì)越來(lái)越尷尬）
2，黃茶加工過(guò)程的辛勞，年輕一代不愿意學(xué)習(xí)黃芽制作的傳統(tǒng)工藝，使傳統(tǒng)工藝傳承面臨嚴(yán)峻挑戰(zhàn)。
3，綠茶的加工工藝簡(jiǎn)單，勞動(dòng)用工少，銷(xiāo)售價(jià)格高，在經(jīng)濟(jì)利益的驅(qū)動(dòng)下很多黃茶農(nóng)戶改為制作綠毛茶。
諸多原因造就了黃茶目前逐漸式微的局面，對(duì)黃茶來(lái)說(shuō)，做自己還是繼續(xù)做“親戚”，這個(gè)問(wèn)題已經(jīng)困擾了黃茶100多年。
作為六大茶系之一的黃茶，將如何在保留自己特點(diǎn)的同時(shí)開(kāi)拓市場(chǎng)呢？道阻且艱，唯有“上下而求索”。
不過(guò)，對(duì)于黃茶而言，最重要的恐怕不是繁復(fù)精細(xì)的工藝，亦不是所謂的“地位”，而是一位能欣賞它的“伯樂(lè)”、一句發(fā)自內(nèi)心的贊美。
到此，我們的“六茶詳解”就結(jié)束了
